就是小编今天要跟你们聊聊亚硝酸盐的目的,在日常生活中为什么会用到它

有没有想过,诗圣杜甫的死也与食安有关!相传,杜甫是噎死的,由于杜甫因为个性耿直,处处被罢官,导致晚年饥寒落魄,有一天到了一个员外家,员外施捨了肉给杜甫吃,结果杜甫因为狼吞虎嚥而亡。但实际上,史书记载杜甫死亡之日是盛夏时刻,且一般人不太可能狼吞虎嚥到噎死,所以有些学者怀疑杜甫是因为天气炎热,且古时候没有很好的保存设备,肉品久放腐坏后造成杜甫食物中毒。而更有一派的学者猜测杜甫的死是因为肉毒桿菌中毒,所以当年若已经会使用硝石腌渍肉品,或许杜甫就不会这么早死了。

亚硝酸盐恐导致癌症这类的议题,每隔一段时间就会登上新闻版面。但亚硝酸盐真的会致癌吗?在回答这个问题前,先问一下你喜欢吃卤味吗?卤味因为可以自己挑选菜色、价钱亲民,深受不少人喜爱。在大街小巷,几乎都能看到卤味的摊位,可说是相当常见的食物。

时间真快,又到周四跟大家见面了。今天小编为大家介绍一下我们生活中的有毒物质——亚硝酸盐。

图片 1

图片 2唐朝诗圣杜甫

图片 3

马上又到秋季腌菜的季节了,许多妈妈、奶奶们喜欢在夏末蔬菜大量上市,价格便宜时腌上些酱菜,其不知在这酱菜中也会藏有伤害我们身体的毒素。

电视剧《悲情母子》又名《我把母亲送上法庭》中的主人公吴勇男出于法律的公平毅然将自己的亲生的母亲韩素梅送上了法庭。

其实人类使用亚硝酸盐的历史非常悠久,以文字记载至少可追溯至明朝,明朝韩奕所着的《易牙遗意》中详细说明火腿作法:「以稻柴灰一瞬间一重垒起,用稻草烟燻一日一夜,挂有烟处。」,其中稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。此外,清朝李化楠所写的《醒园录》中亦有提及腊肉做法需加入硝石:「每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许。」接下来就来聊聊亚硝酸盐到底从哪来?在肉品里扮演什么角色?还有亚硝酸盐到底会不会致癌!

但每隔一段时间都有媒体说卤味中的亚硝酸盐能和胺类反应,产生致癌物,长期食用还可能会引发大肠癌!还都是套用一样的公式:亚硝酸盐+胺类食物→亚硝胺。但真的只要这样就会产生致癌物吗?而且,如果亚硝酸盐这么危险的话,为什么还能添加在食品里呢?

还有一些节省惯的老人,吃剩的蔬菜,即便是几口绿叶菜也舍不得丢下,往往会在下顿热了再吃,这同样会产生毒素,伤害我们的身体。

那么, 这个吴勇男控告母亲的依据又是什么呢?

图片 4

今天就让一起了解亚硝酸盐与致癌物之间的关系,希望大家看完文章后能了解到亚硝酸盐并没有那么可怕。

平时里为了快节奏的生活、也为那一点点口服,许多人愿意买上些香肠、五香酱肉之类人肉制品,其不知在这满足口感的时候也会一口口吃进伤害我们胃、肠、肝的致癌因子。

是“硝”的毒副作用。呕吐、全身青紫、呼吸困难、抽搐是这种硝急性中毒的主要临床表现。

硝酸盐从哪来的?

其实饮食中的亚硝酸盐来源,除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐,还有食物中原本就有的硝酸盐,这些硝酸盐会经过微生物作用而转化成亚硝酸盐被我们吃下肚。但是饮食是硝酸盐最主要的来源吗?

其实不然,根据2012年的一份研究,口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源!每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐。饮食获得的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。然而,饮食中的硝酸盐来源与我们想像的不一样,我们常以为硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品,但是回想一下最近的饮食,我们多久才吃到一根香肠?蔬菜才是硝酸盐的主要来源,其最高可达到整体摄取量的85%,所以肉制品并不是主要的硝酸盐的来源!

图片 5

亚硝酸盐加胺类就会产生致癌物?其实没那么容易

以上种种,就是小编今天要跟你们聊聊亚硝酸盐的目的。电视剧《悲情母子》中的主人公吴勇男的母亲韩素梅因无法忍受其父吴金旺残酷的家爆,利用“硝”一点点地将吴金旺毒害致死。

那么,这个“硝”这何物?我们在日常生活中是否会碰到?在日常生活中为什么会用到它?电视剧中所提到的“硝”,学名“亚硝酸钠NaNO2”,为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,是一种外观及滋味都与食盐相似的东西,在我们的饮食生活中却有着两面性。

为什么肉制品要加亚硝酸盐?

是因为加了亚硝酸盐,让热狗香肠呈现红色,所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素,但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色,主要有以下三种:

第一、保色剂,让肉维持红红的颜色

在家里应该都有煮过鲜肉吧,无论是猪肉、牛肉还是鸡肉,煮完是不是变成灰色的呢?这是因为肌肉中的肌红蛋白,从会呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白,且加上血红素的化学变化,就会让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物的规范中是属于保色剂,作用在脱氧状态的肌红蛋白,加热之后就会让肉保持原本的鲜肉色。

第二、保持腌渍肉味

制作香肠或腊肉后,总是把这些肉制品挂在摊架待其风干,而且储存时间也会比较长。包装食品会冷藏保存,但是市场或自灌的肉制品常常都是挂在摊位前,这样长时间的接触空气,多少都会有细菌滋生,且加上氧气的接触造成油脂氧化更会导致酸败反应,让肉制品开始有股酸腐味,加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应,让肉维持原本的腌渍肉味,我们就可以享受到特殊风味的肉制品。

第三、亚硝酸盐是绝佳的抑菌剂

肉是属于高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培养基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在无氧环境之下生长,如:真空包装。肉毒桿菌菌体本身不耐热,只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。然而,肉毒桿菌恐怖的不在细菌本身,而是肉毒桿菌毒素(Botulinum
Toxin,
BTX)。肉毒桿菌活菌生成无毒的前毒素,在肉毒桿菌死掉后释出,人体摄入后于肠道经酵素作用转变成剧毒的BTX。

BTX是一种神经毒素,也曾经被作为生化武器使用,食品药物管理署的资料显示,摄入BTX的致死剂量为70微克,甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以让全美居民死亡。然而,肉毒桿菌的芽孢却是广泛分布在土壤或灰尘中,所以在制程中不小心污染了肉毒桿菌,加上真空包装和常温保存,所造成的肉毒桿菌滋生问题可是不堪设想!添加亚硝酸盐,可以有效的抑制肉毒桿菌滋生,因此可以避免肉制品的肉毒桿菌中毒问题。

图片 6

要产生亚硝胺,除了亚硝酸盐和胺类食物以外,还需要酸性环境才能反应。我们会用pH值来表示酸碱值,pH值7是中性,小于7是酸性,大于7是碱性。

图片 7

用得好,用量少可以做这肉制品的增色剂和防腐剂,如下图;

亚硝酸盐到底会不会致癌?

亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久,而在2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后,对亚硝酸盐的担忧更为严重。亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低,有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺,但是要形成亚硝胺,则需要有以下的条件:

第一、要含有胺类物质

胺普遍存于蛋白质食物中,但是仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应,进一步形成亚硝胺。然而,这些游离胺又可因与其他物质结合的程度,再区分为一级胺、二级胺与三级胺。这些胺类物质中,由于三级胺并未有可反应的位置,所以不会生成亚硝胺,仅有一级胺与二级胺可以形成亚硝胺,但一级胺又会快速分解成醇类物质与氮气,因此真正会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺而已!但是蛋白质食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白质与肌酸,鲜少会游离形成游离胺,只有受细菌污染和发酵产品才会有较多的游离胺。

义大利学者帕罗拉里在1981年的一项研究发现,市售大部分的肉制品所含的二级胺非常少,仅有品质不良的生火腿的二级胺达到14毫克。德国学者也曾经调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺的含量,结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺,而在同是发酵品的啤酒和披萨则都可以验出亚硝基二甲胺,但含量都非常的低,在57个披萨样品中最大值为每公斤8.7微克。因此,根据上述研究,一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常低。

第二、高温烹煮会增加亚硝胺

前面我提到了亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺,由于一般蛋白质食品的二级胺含量少,所以能生成的亚硝胺也很少,但是,这都是还没考虑烹煮的影响,高温则可能会加速亚硝胺的生成。肉品科学期刊的研究发现,若肉制品加热到120度以上,亚硝基二甲胺生成量有增加,且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升。有趣的是,并非所有的研究都是同样的结果。丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品,如:培根、火腿、热狗等,在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后,再检验8种亚硝胺物质。此研究发现仅有一种亚硝胺有增加,其他都并未有一致性的结果。

以这些科学证据看来,我们要衡量使用亚硝酸盐的风险与必要性,并非一味渲染亚硝酸盐的恐怖,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒桿菌污染,避免立即的细菌性危害。而且食品界也是致力在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法,例如在香肠制程中加入维生素E,就能减少后续亚硝胺的生成。如果民众想要降低亚硝酸盐的潜在风险,可以改用水煮、蒸或微波,能减少亚硝酸盐生成亚硝胺,也可以避免高温碳烤杂环胺等其他致癌物的产生。中秋节烤肉时,也可以先将香肠先汆烫过,就能减少碳烤所需时间。除此之外,千万别忘了香肠、热狗可是高油脂、高饱和脂肪酸肉品的绝佳代表。所以,我们应该注意自身的饮食习惯,不要偏食,把所有的鸡蛋放在同一个篮子。

本图/文经授权转载自好食课(原标题:如果当年有亚硝酸盐,杜甫可能就不会这么早死)

那要多酸才会产生亚硝胺呢?根据研究,在pH值3.4时,会产生出最多的亚硝基二甲胺(NDMA,一种亚硝胺)。但是除非天天卤味都配果汁或碳酸饮料,日常饮食中几乎不会有大量生成致癌物的环境。即使吃了卤味大餐,生成的亚硝胺也不足以对人体造成威胁。

那么,这个“硝”这何物?其中毒机理是什么?在日常生活中起什么作用?

图片 8

看到这里,有些人可能会产生新的疑问:在胃酸的作用下,我们的胃就是一个极酸的环境,那吃进去的亚硝酸盐会不会在胃里和胺类食物产生反应呢?答案是:会,但任何的物质对身体有没有害都是依据剂量多少而定,在考虑到饮食频率和摄取量的情况下,产生的致癌物也不会多到影响健康。

电视剧中所提到的“硝”,学名“亚硝酸钠NaNO2”。

用得不好,用量多,或长期摄入就会严重损伤我们的身体,不是中毒致死就是罹患癌症的风险增加。

爱吃卤味的朋友可能还想知道:卤味究竟能不能喝呢?站在健康的立场还是会建议不要喝卤味,但不是因为会摄取过量的亚硝胺,而是因为卤味的钠含量偏高,摄取量偏多时容易导致水肿及肾脏和心脏相关疾病。如果是健康的年轻人,偶一为之不会有太大的问题,但如果本身有高血压等慢性病,卤味还是少碰较好。

“亚硝酸钠”为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,是一种外观及滋味都与食盐相似的东西,在我们的饮食生活中却有着两面性。

亚硝酸盐中毒临床表现:

亚硝酸盐为什么会被放进加工肉品中?

一方面,做为食品添加剂,做为肉制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽,如平时大家吃到的香肠、五香酱肉、腊肉肉制品都会用到它来增色,同时它也是食品的防腐剂,用于腌肉和腌菜中,用来防止肉毒梭菌的生长并可以延长肉制品的保质期(剧中江珊平时用来做腌肉)。

1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注